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霉变再制奶酪吃不得奶酪
    内容摘要:
    【跟着中餐的风行,越来越多的中国花费者垂垂认识并爱上了奶酪这一东方传统食物。简略来说,奶酪就是一种发酵的乳成品,其性子与常见的酸牛奶类似,但又区别于酸奶,奶酪养分价值更高,因而备受青眼。】
    正文:
        跟着中餐的风行,越来越多的中国花费者垂垂认识并爱上了奶酪这一东方传统食物。简略来说,奶酪就是一种发酵的乳成品,其性子与常见的酸牛奶类似,但又区别于酸奶,奶酪养分价值更高,因而备受青眼。

        近日,有媒体报道,北京一位花费者在超市采办了某品牌自力包装的奶酪,在冰箱冷藏室存放3周后,尚在保质期内的未开封的奶酪却长出了绿色的霉点。究竟是什么缘故原由惹起了奶酪发霉?对人体康健有没有风险?应该若何预防呢?

        奶酪(Cheese)也称干酪、芝士、起司,因此牛奶或羊奶为原料,添加凝乳酶、乳酸菌发酵,排乳清后获得的高卵白食物。

        奶酪分为自然奶酪和再制奶酪两种。自然奶酪(即原奶酪)在发酵历程中会应用乳酸菌(细菌)进行发酵。再制奶酪因此1~2种差别成熟度的自然奶酪为原料,同时添加乳粉、乳清粉、动物油、水等,加热熔化并杀菌后制成的。咱们经常吃的涂抹奶酪,夹在汉堡、三明治中的片状奶酪等都属于再制奶酪。

        自然奶酪和再制奶酪从养分价值上比力,自然奶酪中卵白质和活性肽的含量更高,并且含有乳酸菌等微生物,因而养分价值更高一些。然则中国人一样平常接受不了自然奶酪浓烈的气息,是以风韵更柔和的再制奶酪是不错的抉择。同时,有些再制奶酪可以做成低脂、高钙等差别类型,合适差别养分需要的花费者。

        再制奶酪染霉菌较少见

        按照奶酪种类差别,有些自然奶酪在后熟时代会有霉菌介入发酵,属于正常征象。乃至有些自然奶酪恰是因为霉菌的介入,才会出现出奇特的风韵和外不雅,如闻名的蓝纹奶酪。

        此次被花费者投诉的奶酪属于片状的再制奶酪。我国用于再制奶酪的原料多为契达奶酪(Cheddar),属于不需求霉菌介入发酵后熟的奶酪。再制奶酪在包装前有杀菌的历程,是以在适当的包装和贮藏前提下,制品中是不该当呈现霉菌生长的。

        因为没有做微生物方面的判定,因而无奈确定奶酪片中的霉菌是何种霉菌。霉菌的来源可能是杀菌不彻底,或许在杀菌后的包装历程中净化了霉菌,也可能是包装不周密招致在贮藏和发卖环节遭到了净化。奶酪凡是采纳高温冷藏的收藏方式,这种温度前提下虽然霉菌的生长滋生速率迟缓,但仍是可以生长的。奶酪也可以采纳冷冻方式按捺微生物滋生以完成更长的保质期,这种要领凡是合用于餐饮行业应用的年夜包装产物。

        大都环境下,霉菌仅形成食品的败北变质而不会形成人的食品中毒。但有些霉菌会孕育发生毒素,如黄曲霉会孕育发生黄曲霉毒素。固然,奶酪净化黄曲霉的环境很是少见,以是花费者不必为此发急。按照国标《食物安全国度尺度  再制干酪》(GB 25192—2010)划定,再制奶酪中霉菌的数目应低于50菌落造成单元/克(CFU/g);从感官下去讲,要求无正常目力可见的外来杂质。是以,再制奶酪中呈现霉菌是不容许的,建议花费者不要食用。

        贮藏温度是预防霉变的要害

        关于出产者来说,在奶酪出产的全历程中预防微生物的净化都长短常须要的。尤其该当抉择适合的杀菌前提,并节制好包装质料的卫生和包装前提。

        需求注意的是,奶酪的杀菌属于贸易无菌,而非相对的无菌。是以无论自然奶酪照旧再制奶酪,其贮藏、运输和发卖环节应连结全程冷链。在许多卖场中,奶酪凡是采纳开架发卖方式,现实上难以包管其冷藏所需的温度。是以关于发卖者来说,抉择适合的冷柜,并经常注意封闭柜门是很紧张的。

        花费者选购奶酪时应注意以下两点:一是商品的出产日期和保质期。尽可能抉择比力新颖的产物,并在保质期内食用。二是商品的贮藏前提。花费者洽购回家的奶酪应冷藏,尤其是年夜包装的奶酪,开封后应尽快食用。一样平常仅以冷藏和冷冻进行区分。冷藏指0~10℃,冷冻指低于0℃,一样平常是-15℃以下。从冷冻室拿出的奶酪要让其逐步冻结,以保留奶酪中的水分。(天津贸易年夜学生物与食物工程学院副传授    薛璐 )

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        风韵各别的奶酪有哪些?

        外洋的自然奶酪有几百种,按照原料(奶牛奶、水牛奶、山羊奶、绵羊奶等)和发酵微生物的差别,风韵和质地有较年夜不同。今朝海内市场常见的包孕契达、卡门贝尔(Camembert)、高达(Gouda)、马苏里拉(Mozzarella)、马斯卡波尼(Mascarpone)、艾门塔尔(Emmental)等。咱们在食用披萨、意年夜利面和蛋糕时,经常会接触到这些奶酪。上述奶酪除契达外,其他几种风韵都很柔和。

        再制奶酪的风韵更多一些,如国产的常见的各类生果味的儿童奶酪。入口的黑胡椒、柠檬、辣椒等风韵的再制奶酪,以及有嚼劲的手撕奶酪等,都是不错的抉择。花费者可以按照本身爱好和顺应能力抉择适合的奶酪产物。

备注:本文章为原创文章,版权属于原创作者,如需要请联系原创作者。
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Tags:奶酪 霉菌 自然 风韵 责任编辑:admin
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