设为首页 加入收藏
首页
省局新闻
市县动态
各地新闻
食品要闻
药品资讯
医疗器械
科学用药
科学饮食
质量公告
依案说法
搜索: 全站搜索 文章 图片 软件 视频 商品 FLASH 产品

TOP

揭开酱牛肉的小奥秘卵白
    内容摘要:
    【各人都吃过酱牛肉吧?本身家做的酱牛肉很有嚼劲,但白叟食用每每塞牙或嚼不动,牛肉切开的色彩也发暗。超市卖的酱牛肉年夜多口感鲜嫩,色彩粉嘟嘟的很迷人——在食物工业,】
    正文:
        各人都吃过酱牛肉吧?本身家做的酱牛肉很有嚼劲,但白叟食用每每塞牙或嚼不动,牛肉切开的色彩也发暗。超市卖的酱牛肉年夜多口感鲜嫩,色彩粉嘟嘟的很迷人——在食物工业,改良牛肉的口感始终是肉类加工的难点之一。那么,食物行业是若何冲破这一难点,使肉类口感得以改良的呢?

        盐水打针有助改良口感

        酱牛肉是年夜块肉,要是间接卤制很难入味。为相识决这个问题,工业化出产时需求先腌制,但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的错误谬误。为了进步腌制效力和均一度,技能职员研发了“低压盐水打针技能”,这也是今朝西式肉成品常用的处置惩罚要领。它不是传统意义上的“灌水肉”,而是用针头将腌制液间接打针到肌肉中。

        腌制液中除了盐、糖和香辛料,往往也会添加其余有助于改良牛肉口感的辅料。凡是打针的腌制液分量约莫为肉重的20%,要是继续打针,肉也无奈排汇,在后续加工时汁液就会散失。打针工艺不外关时,肉的切面会有很是显著的孔洞,次要缘故原由每每是打针压力过年夜。

        滚揉也是进步牛肉嫩度的辅助手腕,滚揉和滚筒洗衣机的道理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打,滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打,相似推拿的作用。为制止肉变质,滚筒要连结0℃~4℃的高温。

        按照差别产物的工艺需求,可以在打针腌制液后持续或间歇性的滚揉2~12小时不等,也可以在滚揉后继续静置腌制。如许做一方面可以打散肌肉纤维束,乃至使部门肌纤维断裂,使肉的口感变嫩,另一方面可以光顾助腌制液充实渗入渗出到肉里,进一步缩短腌制时间。

        磷酸盐和卵白酶使肉量变嫩

        磷酸盐是正当的食物添加剂,它可以进步肉的pH值,增进肉内卵白酶的活性,好比钙激活酶。这种酶可以粉碎肌纤维,但需求钙离子来激活,是以腌制液中插手大量氯化钙也能增进牛肉嫩化。pH值的转变也会影响卵白质的布局,使卵白质能与水分子更好的联合,肉质也就更水嫩。牛肉中的结缔组织较多,肌纤维较粗,此中的卵白质彼此交错在一路,使牛肉口感显老。磷酸盐可以把卵白之间的接洽打断,如许就能让牛肉嫩化。

        卵白酶也是嫩肉粉的常见身分。在腌制液中插手大量木瓜卵白酶,可以或许显著进步肉的嫩度。不外酶加多了或许处置惩罚时间过长也欠好,会使肉质坚实、易碎。

        亚硝酸盐可防腐和护色

        肉成品出格怕细菌净化,是以需求有一些防腐办法,尤其是永劫间贮存的肉成品。亚硝酸盐可以很好的按捺肉毒杆菌的生长,但它在肉成品中更紧张的作用是护色(发色)。护色剂为可护色剂及肉类成品光彩的非色素物资,也叫发色剂。我国划定可应用的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在食物加工历程中,添加过量的化学物资,与食物中某些身分作用,使成品出现优越的光彩,这类物资称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物资称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等。打针盐水后,牛肉的血红素被浓缩,且会随汁液散失一部门,招致肉色偏淡。腌制液中插手大量亚硝酸盐可以起到提色的作用。有一些食用色素可以给酱牛肉提色,好比红曲红,但次要是改良肉外貌的色彩。

        食用胶和卵白填充物降老本

        食用胶的安全性很高,大都属于可溶性炊事纤维。酱牛肉中应用最多的是黄原胶、卡拉胶等,次要目的是增长牛肉的持水性,使口感更嫩。食用胶的错误谬误是粘性年夜,不易渗入渗出到肉质纤维中,要是配比不妥或腌制时间有余,可能招致酱牛肉外部布局疏松乃至呈现浮泛。此外,有些出产厂家出于老本斟酌,注入的食用胶过多,可能招致胶状物渗出。

        另一方面,由于牛肉价格比力贵,用一些绝对自制的卵白质做填充物可以下降老本,好比注入年夜豆卵白、花生卵白、蛋清卵白、乳清卵白、酪卵白等。要是应用填充物,终极产物乃至可以比生肉的分量还要多50%以上,是以价格上风显著。

        以是咱们应该大抵相识一下牛肉的价格,一样平常1斤牛肉能出6两酱牛肉就不错了,要是出格自制,很可能是有填充物,食用胶或其余卵白。

        抛开另外要素,实在这些卵白可以进步产物的养分价值,同时也进步产物的保水性,改良口感。要是是有包装的,你可以细心看配料表,只需明确标注也并没什么欠好。固然,要是你对卵白过敏, 需求细心看包装,一样平常后面所列几种卵白都是常见过敏原。

        温度和时间会影响肉类口感

        本身在家做酱肉每每要用砂锅小火炖煮几个小时,如许肉才气入味。但永劫间加热招致肉的水分散失重大,终极使口感变老。超市所售酱牛肉,因为曾经经由过程打针实现了“入味”的历程,是以工业化出产肉成品时,加热时间可以年夜年夜缩短,加热温度也可以下降。

        今朝食物工业遍及接纳的是80℃~85℃的高温热处置惩罚,是以水分连结较好,口感天然更嫩。固然,为了排除打针历程中可能带来的细菌净化隐患,加热时要确保肉块中心温度到达72℃~75℃。

        看完以上这些门道,你梗概就能大白,在家便宜具备“超市口感”的酱牛肉还真不容易呢!(国度食物安全危害评价中心副研讨员  钟凯)




备注:本文章为原创文章,版权属于原创作者,如需要请联系原创作者。
您看到此篇文章时的感受是:
Tags:卵白 口感 牛肉 酱牛肉 责任编辑:admin
】【打印繁体】【投稿】【收藏】 【推荐】【举报】【评论】 【关闭】 【返回顶部
分享到: 
上一篇烂生果究竟能不克不及吃物资 下一篇纯牛奶和酸奶抉择哪个比力好?酸奶

评论

我来说两句
帐号: 密码: (新用户注册)
验 证 码:
表 情:
内  容:

相关栏目

最新文章

热门文章

推荐文章

相关文章

重点文章

描述:南昌食监网" src="http://www.fxwyk.com/upload_files/label/1_20170416090452_jn4w1.png" width="88" height="31" border=0> 名称:天天食品网
描述:食品行业网 名称:中华卫生网
描述:理财问析题-理财问题分析投资网! 名称:无穷大投资网
描述: 名称:白来网普及
描述: 名称:信任投资商 -- 田地新闻  -- 农民科技种植技术资讯网
描述: 名称:火星人火花
描述: 名称:好朋友警察
描述: 名称:捍卫神州 -- 强胜火源游戏 -- 游戏技巧新闻网!
描述: 山西食品药品综合资讯网  bbi资讯  食品新闻网  手机门户网  健康卫生网  中国内幕揭秘  唐山监督信息网  晋城新农村  地球信息科学  滨海卫生新闻网  娱乐内幕网  南平食监网  美剧时间表  省政府新闻网  百合花投资  明光足球网  重庆满意度  教育综合网  综艺琅琊榜  长春食药卫生资讯  邯郸百姓网  吉林花草鱼  吉林行业新闻  医疗战线新闻网  中华美容院  播客城市群  南阳千里马